「喰切料理八方」さんで最高の魚づくしの宴

昨日のお休みは喰切料理八方さんに行ってきました。

天然の青うなぎ

八方さんは岡山の和食界の重鎮、羽村さん率いるミシュラン２つ星のお店です。以前、一度だけお昼にお邪魔したことがあるのですが、夜に伺うのは初めてでした。

時を遡ること約20年前、羽村さんが「ひな市」というお店をされていた頃に食べた料理が衝撃的に美味しくて、海老のしんじょとマナガツオの西京焼きを食べたときの感動はいまだに鮮明に覚えています。それ以来ずっと羽村さんの料理に魅了されています。当時の自分は独立してお店を持って少しだけ大人になった気分でお伺いしました。いま思えばまだ20代で世間も料理も無知でしたが。それから何度か羽村さんの料理を頂く機会があり、いつも美味しさはもちろん、一品一品の素材、創意工夫、お店を含めて世界観が素晴らしいです。

お店は繁華街から離れたところあります
日の丸マークが目印

板場の正面に通していただいたので日本酒が入るまでちょっと緊張しました。日本酒が廻るころには緊張も解けて楽しく美味しく、とても良い夜になりました。羽村さんは優しい気さくな方で、サポートするチーム八方のスタッフの皆さんの動きも接客も見事です。

書き忘れや記憶違い、順番間違いがあるかもしれませんが、覚えている限り。

先付けは吉備中央町産のとうもろこしの天ぷらとスープからはじまり、そこからは瀬戸内産を中心に様々な魚介類のオンパレードです。

・小ふぐの唐揚げ

衣に吉田牧場のチーズを混ぜていました。カリッとビールに良く合いました。

・ギザミの塩焼き

ギザミとはキュウセンの岡山での呼び名。カラフルで綺麗なスズキ科の魚です。皮目がパリッとして身は肉厚で上品な白身で日本酒とよく合いました。

・ガザミのしんじょ

ガザミはワタリガニの岡山での呼び名。とても綺麗な出汁で美味しい！やっぱり一流のお店は出汁が美味しいです。

・宝伝産のアマガレイの刺し身と雲丹

カレイを刺し身で初めて食べました。先日、鳥取で釣ってきたヒラメより甘くて美味しい！さらに雲丹と一緒に食べると日本酒がすすみます。

・トリ貝の刺し身

大振りなトリ貝はシャキッとした食感と甘みが別次元。でも時期が合えば小豆島産のもっと大きなものもあるのだとか。トリ貝の名前の由来は二枚貝をパカッと開けたときに身が鳥の頭みたいな形をしているのでトリ貝なんだそう。実演を見せていただいて納得。

・マグロの大トロの刺し身

もちろんとろけるような上質な大トロ。それに芯まで贅沢に皮を剥いたわさびをたっぷりと。芯まで剥くとわさびの色がぜんぜん違うし、ツンとこないのでわさびがソースのごとくマグロを引き立てます。今回はボストン産で少し前までは境港にあがった近海物が手に入ったそう。コロナも開けて世の中が動き出したら近海物は全国の一流店で取り合いになり、なかなか手に入らないそうです。

・のどぐろの煮付け

今まで食べたこと無い身振りの大きなのどぐろ。今までのどぐろでそこまで感動したことはなかったですが、身振りが大きいと脂ののりが全然違います。これこそ本当ののどぐろかと思いました。品良く甘く美味でした。

・三重県産のうなぎのごぼう巻

ふっくらしてとても美味しかったのですが、メインが青うなぎなのにあえて直前に持ってくるということは……

改めて冒頭の写真

・天然の青うなぎの蒲焼

全国のグルメたち垂涎の幻の青うなぎ。今回は児島湾で採れたものだそうです。直前の三重県産のうなぎは養殖物でしたが、やはり天然の青うなぎとなると香りも食感も全然違います。関西風に皮目をパリッと焼いて、白ごはんと一緒に。絶品です。超贅沢なうな丼です。

もちろん肝吸いも付いてきました。とても細いネギが香りの邪魔をし過ぎず絶妙なバランス。

・おろし蕎麦

ピンと弾力があって美味しい蕎麦でした。こんなに弾力のある蕎麦は初めてでした。何が違うんだろう？今度秘密を聞いてみます。

・デザート

嫁さんはプリンで、僕はイチゴのシャーベットをあんこと一緒に。和食のシメにぴったりな甘すぎない品の良いシャーベットでした。この時点でなかなかの満腹と酔いでしたが、甘いものは別腹って本当ですね。

今回は瀬戸内の食材が多彩だったので、日本酒は地元岡山の十八盛の多賀治純米大吟醸朝日無濾過生原酒を中心に。力強くてキレがある素晴らしいお酒でした。例えるならハイランドパーク18年。かなり驚きの美味しさ。

一品一品に羽村さんの遊んできた歴史（良い遊びですよ）が投影されているようで、どの皿も創意があり本当に唸るほど美味しいものばかりでした。お皿も酒器も美しく、カウンターや磨き上げられた包丁、内装や活けている花、すべての世界観が素晴らしく、とても満足な夜でした。各ジャンルに数名いらっしゃるのですが、僕が「この人の料理が食べたい」と思う方のひとりです。ぜひぜひ料理と世界観を堪能してみてください。

あえて写真は外観とメインの青うなぎしか撮っていません。その他は訪れたときのお楽しみということで。ちなみにグーグルマップの八方さんのページには数百点の料理の写真がありますが、ほとんど同じ料理がかぶっていません。これって恐ろしく凄いことです。長いキャリアでミシュラン2つ星の栄光まで勝ち取ってなお、ずっと進化し続けているということです。サボり癖の酷いバーテンダーの自分は見習わなければならんなぁと反省。

いち客としても大変満足ですし、同じ飲食業として大変勉強になりました。お店をやっていると商品や店づくりなどに、それなりに自分の経験してきた人生が反映されるのですが、ここまで上手く昇華されて具現化していることに感服しました。自分も色々遊んできたつもりですが、上手く店に反映出来ていないなぁ。

ちなみに羽村さんの昔の悪い遊びの話も滅茶苦茶面白いので、チャンスがあればこっそり伺ってみてください。

喰切料理八方　オフィシャルページ